法式千層高階工藝

法式蜂巢原味牛角包 (Croissant 本地控溫開酥實錄)

發布：Jouet 開酥研究組•時長：6小時 (含鬆弛)•折疊：3折3次•烤溫：200°C (18分鐘)•

精確配方 (6 顆標準法式規格)

開酥對麵糰與牛油的硬度一致性要求極高，請務必使用精確電子秤。

建議選用 Elle & Vire、Isigny 或 President 片狀發酵牛油，熔點約 34°C-36°C，延展性極佳，不易脆斷或融油。

將粉類、糖、鹽、酵母與冰水放入攪拌缸，慢速攪拌成團即可，加入 25g 軟化牛油攪拌至表面光滑（不需打至手套膜，以保留後續延展空間）。將麵糰整平成約 15cm x 15cm 的方形，包覆保鮮膜放入冰箱冷凍庫急速冷卻 30 分鐘，隨後轉入 4°C 冷藏庫靜置 2 小時或隔夜。

將 135g 牛油置於烘焙紙中，擀壓成約 12cm x 12cm 的平整方片，硬度應如冷藏黏土。取出麵糰擀開成 20cm x 20cm 的菱形，將牛油片擺放在中心，四個角向中心折疊完全封口，指尖捏緊接縫，確保內部無多餘空氣。

在開了冷氣（約 20°C-22°C）的操作檯撒極薄手粉。由中心向上下均勻擀長至約 45cm，切平兩端邊緣，進行第一次三折（如信封疊折）。旋轉 90 度，立即進行第二次擀長與三折。用保鮮膜包緊，放回 4°C 冷藏鬆弛 45 分鐘。取出進行第三次三折，再冷藏鬆弛 1 小時。

將麵皮最終擀成厚度約 4mm 的長條狀，裁切成底邊 9cm、高 22cm 的等腰三角形。在底邊中心切一道 1cm 缺口微向外拉開，輕柔向前捲起。置於烤盤，在 26°C-27°C、濕度 75% 環境發酵 2.5 小時至輕晃烤盤如布丁般顫動（切忌超過 28°C，否則牛油融化漏油）。

表面薄刷一層蛋奶液（避免刷到層次切口影響膨脹）。以 200°C 烘烤 8 分鐘使層次劇烈膨脹定型，轉 180°C 續烤 10-12 分鐘至通體呈現均勻焦糖褐色。出爐後移至鐵網冷卻 20 分鐘後切開，即可見到絕美的透光蜂巢大氣孔！