港式經典殿堂級

黃金酥皮菠蘿包 (冰火菠蘿油專用標準配方)

發布：Jouet 研發廚房•準備：45分鐘•醒發：75分鐘•烘烤：15分鐘 (210°C)•

材料清單 (精準公制標註)

本配方基數設定為 8 個標準菠蘿包

份量切換：

⚠️ 過敏原資訊：本食譜含有含麩質穀物（小麥）、奶類製品及蛋類。

💡 替代指南：若對乳糖敏感，主麵糰全脂鮮奶/奶粉可以燕麥奶或等量冰水替換；酥皮牛油可改用香港老字號純豬油，口感更加酥鬆古早。

將高筋麵粉、砂糖、酵母、奶粉與鹽置於攪拌盆中。倒入全蛋液與 4°C 冰水。低速慢揉 3 分鐘聚成團，轉中速攪打 6 分鐘至形成粗膜。加入軟化牛油，繼續攪打約 5 分鐘，直至能拉出光滑且具備彈性的手套薄膜（麵糰終溫控制在 26°C 為佳）。

將麵糰滾圓，收口朝下，蓋上濕布於 28°C 環境下發酵約 50 分鐘，至原本體積的 2 倍大（手指沾粉戳入不回縮不塌陷）。取出輕壓排氣，精確分割為 8 等份（每份約 60g），滾圓後蓋上保鮮膜鬆弛 15 分鐘。

軟化牛油加入糖粉，用打蛋器攪拌至顏色泛白、略微羽化。分兩次加入蛋黃液與淡奶乳化均勻。篩入低筋麵粉、奶粉與小蘇打粉，用刮刀切拌按壓成均勻麵糰（切勿過度揉搓起筋）。搓成長條，均分成 8 份（每份約 35g），放入雪櫃冷藏 20 分鐘備用。

取一張保鮮膜，放上一球酥皮壓扁成直徑約 9cm 的圓薄片。取一份鬆弛好的麵包麵糰置於酥皮中心，藉由保鮮膜托起，右手旋轉收口，使酥皮包裹住麵包體約 2/3 面積。擺放於鋪好烘焙紙的烤盤上。放入密閉空間（如烤箱內放杯熱水）進行二次發酵 35 分鐘至 1.8 倍大。

烤箱提前充分預熱至上火 210°C、下火 190°C。發酵完成後，在菠蘿皮表面厚刷一層純蛋黃液。送入烤箱中層，烘烤 14-16 分鐘。烘烤前 8 分鐘酥皮會在熱脹冷縮下自然破裂成金黃菱格紋，待表面呈現深金黃色且香氣濃郁時即可出爐。

「若想做正宗茶餐廳『冰火菠蘿油』，請在出爐冷卻 5 分鐘後（表面微溫但最酥脆之際），從側面橫剖一刀（不要切斷），夾入一厚片（約 8-10mm）剛從冰箱取出的頂級加鹽牛油片。一口咬下，外皮溫熱酥脆化渣，牛油受熱半融化伴隨微鹹奶香，是香港最頂級的平民享受！」